改善酸體質 飲食不是越鹼越好

2009/02/14

【聯合報／張靜芬／台東基督教醫院營養師】

多采多姿的世界裡，酸甜苦辣不僅是味覺感受，還經常被用來形容人生的經歷。有些事情一開始的時候很難，我們形容說是「吃到苦頭」，但努力有成之後，享受成果時就是「苦盡甘來」。就像事情不能只看表面，食物也不能用嚐的來分辨其酸鹼性。

酸梅很酸，它卻是鹼性食品；而鹽巴很鹹，卻是中性食品。

酸鹼經由測量而來，溶液中氫離子（H＋）濃度代表酸性，濃度愈高就愈酸，測量刻度為pH值0至14，數字愈小表示酸度愈強，pH值0至7代表酸性的範圍，pH值7至14是鹼性範圍，而pH值為7，就是中性。

身體酸鹼以血液pH值為代表，正常人血液略呈弱鹼性，範圍介於pH7.35至7.45之間，維持恆定很重要。若血液酸鹼度有輕微變化，pH值低於7.35，雖然仍在弱鹼的刻度上，卻是酸血症，pH高於7.45，則為鹼血症，這都是嚴重代謝失衡的症狀。

但不用擔心，一般人並不輕易發生酸血症或鹼血症的狀況。坊間相信飲食酸鹼度可以輕易改變血液酸鹼度，多吃酸性食品，就會讓血液偏酸，甚至認為偏酸的體質是慢性疾病和癌症的根源。其實，身體內有個很強而完整的機制，保持血液酸鹼值在恆定的安全範圍，食物的酸鹼值對身體的影響非常的小。

身體有三組自動自發調控酸鹼平衡的機制：「緩衝劑」、健康的肺、健康的腎臟。
首先是血液中的緩衝劑「碳酸氫根（HCO3）」和「重碳酸氫鹽（HCO3一）」，它們可以緩衝酸性、鹼性食物所帶來的衝擊。

當我們吃了所謂「酸性食物」，例如動物性食物的肉、魚、蛋，植物性食品的白米及麵粉製品，或含磷、硫、氯等元素的食物，經消化代謝反應後，產生較多負離子，血液中的氫離子會增加。

這時緩衝劑「碳酸氫根」會與氫離子結合，適時將pH值上升，此化學反應會產生二氧化碳（CO2），最後再由呼吸排出，血液中的緩衝劑和肺成功的將血液調節回到恆定的酸鹼度。

相反的，當血液中鹼性過高，pH值上升的壓力也會使緩衝劑「重碳酸氫鹽」釋出氫離子調節，使pH值降到正常範圍，達成緩衝效果，而氫離子最後再與體液中的氫氧根離子結合成水，不影響酸鹼。


在這當中，肺臟藉由增加的呼吸次數，快速排除二氧化碳，
腎臟也協助緩衝機制，將血液中過量氫離子、水和其他的緩衝成分經由排尿移除。若是因患有肺部疾病使得二氧化碳無法即時排除，就可能發生酸中毒，此謂「呼吸性酸中毒」。腎功能不全的人，也有可能發生酸中毒，即「代謝性酸中毒」。

因此，對健康的人而言，飲食的酸鹼性可能影響尿液酸鹼值，但並不太影響血液酸鹼值。肉吃得多的人，他的尿液可能偏酸性；而吃素的人，尿液就偏鹼性，這都代表著身體對酸鹼的調節機制是健全的。

一般而言，植物性食品、豆類、蔬果類等，雖被稱為鹼性食物，但其有益於健康的因素並不在於能「改變酸性的體質」，而是能提供動物性食品所沒的膳食纖維、植物固醇，以及多種抗氧化劑等營養素。

所以，稱酸性食物為「壞」的食物，鹼性食物為「好」的食物，以為鹼性食物可以改變癌症或或慢性病的體質，這樣的說法並不恰當。飲食不是「越鹼越好」，而是「均衡」最好！

減肥聖品？──甲殼素

吃螃蟹是很麻煩的事。首先，你要把蟹腳一隻一隻的剝下來，然後把殼剝開，只為那一點點的鮮美蟹肉。剝下來的蟹肉配上紅醋，真是人間美味。最後剩下些什麼呢？一大堆亂七八糟的蟹殼碎片，一點不好意思的心情、以及一些有趣的化學。




　螃蟹等甲殼類，外殼的主要成分是幾丁質（(C8H13NO5)n）。幾丁質是以N-乙醯葡萄糖胺（C8H15NO6）為基本材料構成的巨大分子，構成的方式就像鏈子那樣，一截一截接起來。幾丁質數量豐富，到處都垂手可得。這要感謝製造蟹肉棒的食品加工業者，為了大家的方便，已經把蟹肉從殼裡剔了出來。因此，幾丁質的商業利用就變成相當容易了。



　事實上，幾丁質本身並沒有什麼用處。但它在鹼性溶液裡加熱，可以轉化成另一種物質，也就是俗稱為甲殼素的幾丁聚醣（(C6H11O4N)n）。在此過程中，幾丁質分子裡的乙醯基（CH3CO-）被移除，只剩下以葡萄糖胺（C6H13NO5）為組成單位所構成的長鏈。



　若把甲殼素放進裝滿水的容器裡，它會形成膠狀物質沉到水底，把原先漂浮在水中的雜質帶下來，所以可以做為飲料的淨化劑。有些化學家想用這種東西做成類似膠膜的食品覆蓋物。目前已有試驗性的產品用在披薩上，防止披薩的外皮在冷凍過程中變軟。



　但甲殼素最令人興奮的，是從科學家發現它不會被老鼠消化這件事開始。餵進老鼠肚子裡的甲殼素，會全排出來。而且不僅如此，事實上排出的東西比餵進去的還多。甲殼素會與老鼠消化道裡的脂肪結合，把脂肪也帶出來。



　這不就是想減肥的人，長久以來夢寐以求的美妙物品嗎？我們能不能把它與蛋糕一起吃，得到只要美味不要胖的效果？人體研究很快就指出，肥胖的人攝取大量的甲殼素，短期內就有減輕體重的效果。



　就憑這點，已經夠讓許多人一窩蜂的去投資它了。儘管還沒有人做過長期的研究，也還沒有人去研究它是不是有什麼不好的副作用，例如會不會干擾身體對脂溶性營養物質的吸收等等。開始有廣告出現，吹捧甲殼素是美妙的東西，能讓我們放心大吃蛋糕、餅乾、甜食、漢堡與薯條，不必再擔心體重的問題了。



　製造商還做了一項表演，讓人看得目瞪口呆，驚喜不已。表演者拿一個透明玻璃杯，裡面裝了半杯水，水上有一層浮油。接著，他把甲殼素灑在油的上頭。不久之後，油層開始變厚，然後沉到了杯底。看了這項表養，你很容易就以為吃了甲殼素，你的腸子裡也會發生同樣的作用。先吃一些蛋糕、甜點，再吃一些甲殼素，脂肪就被排出體外。這是真的嗎，事情真有這麼簡單嗎？



　這項表演的確很吸引人，但它不是真實的。你不可能一面吃進大量脂肪，一面又期望甲殼素讓你保持纖細的身材。我們的身體只能處理適量的甲殼素，大約每天只能處理幾公克。而幾公克的甲殼素只能阻止大約10到20克的脂肪吸收，這與廣告上說的，吃了甲殼素後可以毫無節制大飽口福，根本是兩回事。顯然甲殼素並不是減肥仙丹。天下沒有吃不胖的午餐。但吃甲殼素也不是毫無用處。



　福克斯（Arnold Fox）醫師對於這種消除脂肪的物質，該如何利用，有比較正確的想法。他提出很轟動的減肥計畫，題目是「阻絕脂肪的飲食」。他的計畫主體是運動加上低脂的飲食，但也允許偶爾放縱自己一下，這就是甲殼素派上用場的時候。根據福克斯醫師的說法，低熱量飲食計畫失敗的最主要原因，是節食的人太想念以往的美食了。因此，不妨偶爾也讓他們滿足口腹之慾，但這時一定要先吃甲殼素。



　福克斯在書裡，暢談自己在多年的行醫過程中，蒐集到的軼事與傳聞來支持自己的論點。他的方法雖然沒有很完整的科學記載，但仍比那些吹捧甲殼素效果的廣告說詞合理得多。那些商業性的建議是，只要每天吃4到8顆膠囊，就可以大快朵頤，愛吃什麼，就吃什麼。這種想法實在太過簡單了，但很多人就是喜歡它。在《歐洲臨床營養學期刊》曾刊過一篇以30個人為主體的研究報告，經過完整的設計，並以安慰劑做比較實驗發現，廣告宣稱的做法，毫無效果。



　雖然甲殼素在對抗體重的戰役上，顯得無足輕重，但它在對抗骨關節炎的治療上，可能有些用處。我們在骨頭的末端，有一些很有彈力的組織，叫做軟骨。在歲月的推移當中，軟骨也會漸漸磨損，磨損得很嚴重時，就會發生非常疼痛的骨關節炎。通常當我們移動或施加壓力到關節上時，軟骨會釋出或吸收所謂關節滑液的物質，發揮墊子般的減震效果。正常的時候，關節的周圍都受這種滑液包圍。等到軟骨退化，骨頭與骨頭會直接磨擦，那可是件疼痛難當的事。標準的治療方法是用非類固醇的消炎藥物，但是它或許能減輕發炎與疼痛，卻沒辦法阻止病情惡化。而且這種藥用久了，胃也會出問題。



　或許有另一種比較好、也很溫和的治療方法，就是使用甲殼素，嚴格的說，應該是指葡萄糖胺，這個甲殼素經由化學分解後的產物。當科學家發現葡萄糖胺是蛋白醣與聚胺基葡萄糖的基本構成要素之一時，就開始對它感興趣。因為蛋白醣與聚胺基葡萄糖，是構成軟骨的基本化合物。而葡萄糖胺也是玻尿酸（C14H20NNaO11）的成分之一，玻尿酸是使關節滑液濃稠有彈性的物質。歐洲的研究人員在前幾年得到的理論是，補充葡萄糖胺的攝取，可以增加玻尿酸的生成，並且能提供原料給軟骨中的軟骨細胞，有了這種原料，身體就有修補軟骨的可能。



　美國科學家並不認為這種想法行得通。他們覺得葡萄糖胺口服之後，會被消化道分解成葡萄糖，無法原封不動的進入關節。歐洲人可不管這麼多，還是把它拿來試驗，結果居然真的有效。雖然它不算是什麼神奇的藥物，但在13個主要的研究裡，它都比安慰劑更有效。它與非類固醇的消炎藥一樣有效，在某些病例裡，療效甚至還更好。就連在狗與馬的身上，也有療效。



　最近，中國的研究人員給病患試用葡萄糖胺，每天1千5百毫克，連續4週，發現它的止痛效果勝過傳統的止痛退燒藥，副作用也小很多。目前為止，研究的結果相當一致，就是葡萄糖胺對一些骨關節炎的病患，真的有適當的療效，可以減輕痛苦。但可惜的是，整體的研究結果指出，雖然它確實有療效，但效果還不是非常顯著。多倫多大學的霍伯特（Joseph Houpt）博士所做的研究，是最好的研究之一。根據他的研究紀錄，服用葡萄糖胺後，有49%的病人覺得好一些，但服用安慰劑的病患裡，也有40%的病人覺得比較好一些。



　2001年1月，世界著名的醫學期刊，英國的《刺絡針》登出一篇前景更樂觀的研究報告，研究人員發現，葡萄糖胺不僅能減輕關節炎的病徵，還能減緩軟骨退化的速率。而且服用葡萄糖胺不會產生明顯的副作用，只是偶爾有病人會抱怨有點反胃而已。另外，對必須服用胰島素的糖尿病患，葡萄糖胺可能會改變胰島素需要的劑量，這點要稍加注意。



　有時在治療增生性關節炎的時候，會把葡萄糖胺與硫酸軟骨素合用。軟骨素也是構成軟骨的主要物質，負責吸引滑液進入組織，使軟骨有彈性。它也能抑制酵素的活動，這種酵素會分解受傷的軟骨。我們吃的軟骨素是由牛的軟骨分離出來的，但口服軟骨素還只有理論，有無療效還待進一步釐清。因為不管由哪個方面來看，軟骨素都是非常巨大的分子，不可能完整的到達目標器官，一定要先被分解才行。不過我們不要只因為理論上似乎不怎麼可行，就未審先判放棄可能的治療方法。



　事實上，最近就有些研究，指出葡萄糖胺與軟骨素併用，治療的效果比只用葡萄糖胺更好。當然，葡萄糖胺或葡萄糖胺與軟骨素併用的複合藥方，仍不是任何人用了都有效的。如果病人連續服用3個月的藥，卻仍沒多大的改善，那麼這個藥可能就對他沒有用。另外還有個問題，就是葡萄糖胺這種食品添加劑，並沒有強力的法律來管制。所以沒有人能保證，你買到的藥物真的含有它所聲稱的成分。但，這或許是我太過多慮了。(摘自本書第一篇 懂化學，保健康內文)

天大的傻玩意──酸、鹼體質

　「我們現在已經知道所有退化性疾病的病因了。」這個戲劇性的重大突破，是我從一份印刷精美的出版品看來的。它叫做《韋克舍期刊》，是我在信箱發現的。猛一看，它很像科學期刊，但其實它是宣傳刊物，宣導許多看起來棒極了的食品補充劑。看完之後，很少人能忍住不吃所謂的「pH緩衝劑」。因為這份刊物告訴我們：「多活個十來年是輕而易舉的事，只要依照藥罐上的標籤指示，按時吃藥就行了。」

　我必須承認，當我隨手翻閱這本雜誌，看到裡面不斷提到pH值時，心情不禁有些激動。身為化學家，有些東西我希望能一吐為快。科學家常用所謂的pH值，度量水溶液的酸鹼度，不管這個水溶液是血液、酒或自來水。但是我從來不知道pH值異常會害死我們。而這正是《韋克舍期刊》強調的。它有一篇文章的標題就是：〈pH因子：無聲殺手〉。長壽的祕訣很簡單：「只要每天吃一顆pH值緩衝膠囊。如此一來，你得心臟病、中風、癌病、肥胖、多發式硬化症與阿茲海默氏症的風險就會降低。」

　這怎麼可能！全世界研究退化性疾病的科學家，是不是都尸位素餐，混吃等死，為什麼忽略掉這麼簡單的答案？依《韋克舍期刊》上的文章看起來，事情真是這麼簡單。他們強調血液的酸鹼性對健康的重要。他們說血液的pH值應該落在7.35至7.45之間，如果超出這個範圍，就會遭來災禍。

　這些，醫生當然都知道。

他們知道，血酸過高的酸中毒，會造成虛弱、反胃、意識不清甚至死亡。

他們知道若得到了鹼中毒，會有過敏、筋肉痙攣、抽筋的現象。他們也知道，如果發生這些情形，必須做緊急處置。只是這些病症實在太罕見了。

　我們的身體是很了不起的機器。它有很多安全系統，使血液的pH值保持不變。我們的血液裡有自動的緩衝機制；也就是說，它有一些成分會自動與過多的酸或鹼反應。食物經過新陳代謝後，會產生二氧化碳（CO2），二氧化碳溶在血裡會產生碳酸（H2CO3）。
碳酸可以中和掉過多的鹼。血液裡也有一些碳酸氫根離子（HCO3-），會立刻處理血中過多的酸。



　血液的二氧化碳濃度，由身體的呼吸速率來調節。
如果血裡的pH值下降，表示血液變得比較酸了，呼吸就會加快，排出較多的二氧化碳，以降低血中的酸度。如果血中的pH值上升、鹼性增加，呼吸就會受抑制，呼出的二氧化碳會減少，使血液的酸鹼度回歸正常。除此之外，還有一套備用系統：我們的腎臟會以排出酸或保留酸的方式，來調節血液的pH值。

　這套呼吸調節系統非常有效，能滿足絕大部分的生理狀況。但有些生理狀況會影響到呼吸系統，例如肺炎、大腦的呼吸中樞受損，或吸食過量嗎啡時，會產生呼吸性酸中毒。

沒控制好的糖尿病、腎功能障礙以及飢餓，也會降低血液的pH值，造成新陳代謝性酸中毒，如果喝了過多的酒精，或攝入過量的防凍劑，經過身體的新陳代謝後，也會產生過量的酸性成分，造成同樣的後果。

　至於呼吸性鹼中毒，通常是由於換氣過度，排出太多的二氧化碳造成的。
有些歇斯底里或恐慌症的病人，會因為換氣過度而身體不適。治療方法就是讓病人拿紙袋罩住口鼻呼吸，這樣一來，他們可以把呼出的部分二氧化碳，再吸回去。新陳代謝型的鹼中毒，則可能來自腎臟受損、持續嘔吐導致損失過量的胃酸或吃了過量的制酸劑。


　血液酸鹼度的概念，是小說家克萊頓（Michael Crichton）在1969年以很優美的方式，介紹給大眾的。在以《侏羅紀公園》的肉食性恐龍來嚇我們之前，他就寫過太空探險故事，故事裡有一種外太空病毒，會引發致命疾病。這種外太空病毒透過某個墜毀在美國小鎮的人造衛星，正式侵入地球。在《世紀天劫》（The Andromeda Strain）這本書裡，小鎮的人幾乎全死光光，只有一個嬰兒與一個醉漢僥倖逃過一劫。克萊頓是受過科學訓練的醫生，他很天才的編了一個看起來似乎有道理的劇情。這種外太空來的病毒只能在人體的血液內繁殖，而且血液的pH值還要剛剛好。



　你們猜猜看，病毒喜歡的pH值是多少？不錯，正好是pH 7.4，是正常人血液的值。



　那個小嬰孩為什麼會活著？因為他哭個不停，排出了過多的二氧化碳，使血液的酸性降低（pH值變大）。至於那個醉漢沒死的原因正好相反。他酒喝光了，只好去喝小火鍋用的膠狀燃料，這種燃料點火時產生的是非常透明的藍色火焰，由此可知它的主要成分是甲醇（CH3OH，又稱工業酒精）。



　喝甲醇產生的效果與喝乙醇（C2H5OH）一樣。乙醇就是酒精，是酒的主要成分，但甲醇的毒性強得多。甲醇經肝臟代謝後，會轉化成蟻酸（CH2O2）。蟻酸會改變血液的pH值，使血變酸以進行大肆破壞。這個醉漢很幸運，喝入的甲醇量剛剛好──正好改變血液的pH值，使病毒無法生存，但卻還不足以致命。這當然是科幻小說的情節，但與我們的現實生活，還扯得上有那麼一點關係。

　現我，讓我們回到與現實生活無關的科幻小說上。例如：「所有的退化性疾病都是由不健康的pH值引起的。」這一類的。《韋克舍期刊》上的作者討論到酸中毒，並暗示說它是常見的問題。為什麼？因為我們的日常飲食有問題，裡面含有太多蛋白質，使身體裡留存很多「酸性殘留物」，「這是所有退化性疾病的溫床」。

　這種說法只有部分正確。某些食物確實會留下酸性或鹼性的殘留物，但身體可以輕易的應付它們。如果酸性的東西太多，身體會中和或排除它。尿的pH值可能會有變化，但血液的pH值卻不會改變。期刊的最後，還提出荒謬的主張：沉積在血管壁上的膽固醇，是血液pH值太低的結果。刊物裡的有一張圖形顯示，血液的pH值逐漸降低，血管阻塞的程度就持續增加。圖形看起來相當精彩，但完全沒有科學根據。

　我相信一定有人吃這種「pH值緩衝劑」膠囊，並把似是而非的偽科學術語整天掛在嘴邊。膠囊裡包了些什麼呢？只是少量的制酸劑而已，這種劑量連胃酸過多產生的灼熱感都應付不了，更別說改變血液的pH值了。這種鬼扯蛋，足以讓成熟的科學家，像外星病毒故事裡的小孩那樣痛哭失聲。當然，《韋克舍期刊》的人會說這樣做有益健康，因為哭泣會使血液偏鹼性，使我們保持健康。但我告訴你們，這根本是天方夜譚，是純粹的科幻故事情節。算了，我們浪費在這些傻玩意上的篇幅已經夠多了，就此打住吧。(摘自本書第五篇 偽科學，傻玩意)